Inventario de cacao por lote: fermentación, humedad e impurezas como atributos

Un lote de cacao entra a la bodega el 12 de agosto: 900 kilos, fermentado seis días, con un olor y un color que el comprador de la comercializadora reconoce de memoria como "buen lote" (ejemplo ilustrativo). No hay una cifra de fermentación anotada contra ese lote. No hay un porcentaje de humedad registrado. Solo la palabra del catador, y la certeza de que ese productor casi siempre entrega bien.

Tres semanas después, ese lote se mezcló en el mismo patio de secado con otros dos de fermentación distinta. Cuando llega el momento de clasificarlo para venta, nadie puede decir con certeza cuánta humedad final aportó cada lote original, ni si la mezcla resultante todavía cumple el nivel de fermentación que pidió el comprador. La clasificación se decide otra vez por cata, no por dato.

Esto no es un error de quien cató el cacao. Es lo que pasa cuando fermentación, humedad e impurezas se tratan como una impresión de calidad en lugar de como atributos de inventario, registrados por lote, desde la recepción.

Cómo funciona el inventario de cacao: la diferencia frente al café

El inventario de cacao se organiza igual que el de café: por lote, por bodega, con la distinción entre disponible y comprometido. Lo que cambia son los atributos que definen ese lote. El café se clasifica con el factor de rendimiento que sale de la trilla; el cacao se clasifica según su nivel de fermentación, su humedad de secado y sus impurezas.

El café pergamino llega a un punto de transformación medible: la trilla, de donde sale el factor de rendimiento que fija buena parte del precio. El cacao no se trilla. Su punto de transformación es la fermentación (de baba a almendra fermentada) seguida del secado, y ese proceso suele empezar en la finca, no en la bodega de la comercializadora. Cuando el cacao llega ya fermentado, lo que la comercializadora controla es el secado, la clasificación y, si compra baba directamente, también la fermentación misma.

Esa diferencia de proceso es la razón por la que copiar el inventario de café y solo cambiar la palabra "café" por "cacao" no funciona. Los campos que hacen falta no son los mismos.

La referencia de precio tampoco es la misma. El café colombiano se ancla al precio base que fija la FNC, más un diferencial. El cacao se ancla al precio internacional de la bolsa de Nueva York y Londres (el mismo que resume el precio diario de la ICCO, International Cocoa Organization), también con un diferencial que ajusta por fermentación, humedad e impurezas del lote concreto. En Colombia, el Fondo de Estabilización de Precios (FEP Cacao), que administra Fedecacao, publica la franja de precios de referencia semanal, un papel de reporte parecido al de la FNC para café, aunque sin un sistema equivalente al SICA para consultar geolocalización de finca por cadena de suministro. La clasificación del lote (premium, estándar o corriente, según la norma técnica NTC 1252) determina el diferencial que aplica frente a esa referencia, y esa clasificación no se ve a simple vista: se mide, con la prueba de corte y el análisis de humedad e impurezas.

Aparte queda el cacao fino de aroma, una designación distinta: la ICCO reconoce a Colombia como productor de esta categoría desde hace casi dos décadas, y clasifica dentro de ella cerca del 95 % del cacao que el país exporta, uno de los porcentajes más altos del mundo. Es un reconocimiento de perfil de sabor y origen genético, no un grado que un lote gane por su fermentación o su humedad; lo que sí decide la fermentación, la humedad y las impurezas es si ese lote, ya de por sí fino de aroma, entra como premium, estándar o corriente.

Por qué fermentación, humedad e impurezas son atributos de inventario, no solo de calidad

En muchas comercializadoras de cacao, estos tres datos existen, pero viven en el lugar equivocado: en la cabeza de quien cató el lote, o en una nota suelta que nadie vuelve a consultar. Se tratan como un paso de control de calidad que pasa una vez, no como un campo del inventario que condiciona cada decisión posterior sobre ese lote.

La diferencia importa porque estos tres datos no son informativos: son determinantes. Deciden si el lote clasifica para exportación o se queda en el mercado local. Deciden qué diferencial de precio aplica frente a la referencia internacional. Y deciden si ese lote puede mezclarse con otro sin arrastrar la clasificación completa hacia abajo.

Un ejemplo ilustrativo con dos lotes recibidos la misma semana de agosto:

• Lote A: 700 kg, fermentación de 6 días, 68 % de granos bien fermentados en la prueba de corte, humedad de secado 7.2 %, impurezas 0.8 %. Clasifica premium.
• Lote B: 650 kg, fermentación de 4 días, 50 % de granos bien fermentados, humedad de secado 9.5 %, impurezas 2.1 %. Clasifica corriente, con un diferencial de precio menor.

Si los dos se mezclan en la misma bodega sin distinción, el resultado no es un promedio limpio: es un lote de 1,350 kg que ninguna ficha técnica puede clasificar con precisión, porque la fermentación y la humedad no se promedian de forma verificable después de mezclados. La comercializadora termina vendiendo los dos al precio del lote más débil, o arriesgando el rechazo del comprador si declara la clasificación del lote más fuerte.

Cómo registrar y rastrear estos atributos por lote

Registrar bien un lote de cacao no exige un formulario nuevo por cada variable. Exige capturar, en el momento en que cada evento ocurre, seis grupos de datos vinculados al mismo lote:

1. Recepción. Fecha, proveedor, estado del cacao al ingreso (en baba, fermentado, seco), peso bruto y bodega asignada.
2. Fermentación. Días transcurridos, método (cajón, montón), y la fecha en que termina, para el cacao que la comercializadora fermenta directamente.
3. Secado. Humedad al ingreso al patio o marquesina, humedad al cierre, y la fecha de cada medición.
4. Análisis físico. Impurezas (fragmentos de cáscara, piedra, materia extraña), defectos de grano (mohoso, pizarroso, pasilla, dañado por insectos) y el porcentaje de granos bien fermentados que arroja la prueba de corte sobre una muestra de 100 granos del lote.
5. Clasificación resultante. Premium, estándar o corriente, según la norma técnica colombiana NTC 1252, con el diferencial que aplica frente a la referencia de precio vigente.
6. Estado operativo. Disponible, comprometido contra un contrato de venta, en consignación, o ya despachado.

Los últimos dos puntos son los mismos que ya exige un buen control de inventario por lote de café: disponible no es lo mismo que comprometido, y esa distinción vale igual para cacao. La diferencia real está en los primeros cuatro, que son propios del proceso del cacao y no tienen equivalente directo en café.

Cadmio: un atributo aparte, ligado a la finca, no al proceso

Hay un séptimo dato que no encaja en los seis anteriores porque no lo decide la fermentación ni el secado: el contenido de cadmio. Colombia produce en suelos de origen volcánico donde el cadmio del suelo pasa al grano de forma natural, con una variabilidad alta incluso entre lotes de la misma finca. El Reglamento (UE) 488/2014 fija límites máximos de cadmio en productos de cacao (hasta 0.8 mg/kg en chocolate oscuro con 50 % o más de sólidos de cacao, mucho más estricto en chocolate con leche), y estudios en fincas colombianas han encontrado promedios que superan ese límite. Fedecacao tiene un proyecto activo de mitigación y el INVIMA corre un plan nacional de vigilancia, pero para una comercializadora la implicación operativa es simple: el cadmio se registra por finca de origen (no por lote de bodega, porque fermentar o secar mejor no lo reduce), y un comprador con destino europeo lo va a pedir junto con la geolocalización de esa misma finca.

Multi-bodega y consignación: el mismo problema del café, con otros atributos

Una comercializadora mediana de cacao puede recibir entre 40 y 100 lotes durante la cosecha principal, repartidos entre una o dos bodegas (ejemplo ilustrativo). Cada lote tiene su propio punto de secado y su propia fecha de ingreso, así que saber "cuánto cacao hay" en total sirve poco: lo que se necesita es saber cuánto cacao seco, con qué fermentación y qué humedad, está disponible en cada bodega en este momento.

También es común que parte del cacao llegue en consignación: un acopiador o productor lo entrega para que la comercializadora lo analice y defina precio según fermentación, humedad e impurezas, antes de comprarlo formalmente. Mientras eso no ocurre, ese cacao ocupa espacio de bodega, pero no debería aparecer como inventario propio disponible para venta. Confundir las dos categorías produce el mismo error que en café: vender cacao que todavía no es suyo, o calcular margen sobre un inventario inflado.

Consecuencias de no rastrear estos atributos: pérdidas de margen y trazabilidad

Se vende al precio del lote más débil. Cuando fermentación y humedad no quedan registradas por lote, mezclar es la opción por defecto: es más fácil que mantener lotes separados en una bodega pequeña. El resultado, como en el ejemplo anterior, es que un lote de clasificación alta termina vendido al diferencial de uno más bajo.

O se arriesga el rechazo en destino. La otra cara del mismo problema: declarar la clasificación del lote más fuerte sobre una mezcla que en realidad no la cumple. Un comprador que hace su propio análisis de humedad e impurezas al recibir el embarque detecta la diferencia, y la relación comercial paga el costo, no solo esa operación.

La trazabilidad se rompe en el mismo punto. Cacao, igual que café, empieza a quedar sujeto a exigencias de origen cada vez más formales: geolocalización de finca, cadena de custodia por embarque. Pero esos datos de origen valen poco si no pueden acompañarse del dato de calidad del mismo lote. Un comprador que pide procedencia y fermentación juntas no acepta que una de las dos sea un estimado, y menos aún cuando el cacao no tiene, a diferencia del café, un registro nacional equivalente al SICA donde apoyarse para la primera parte de esa exigencia.

El conocimiento se va con la persona. Cuando "buen lote" vive en la memoria de un catador, esa memoria es el sistema. Si esa persona falta una semana en plena cosecha, o deja la empresa, la comercializadora pierde la única referencia que tenía para clasificar lo que ya está en bodega.

La decisión de venta se atrasa. Cuando un comprador pregunta si hay cacao premium disponible esta semana, la respuesta correcta depende de cruzar fermentación, humedad e impurezas de varios lotes al mismo tiempo. Si esos datos no están consolidados por lote, la respuesta tarda horas o días, en un mercado donde otro proveedor sí puede responder en minutos.

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Cómo BeanFlux maneja el inventario de cacao

BeanFlux ya modela el inventario por lote, por calidad y por bodega para café. Extender esa misma estructura a cacao no exige un módulo aparte: exige que los atributos que definen un lote se ajusten al proceso del cacao. Fermentación, humedad de secado e impurezas se registran contra el lote en el momento en que cada dato existe, no se reconstruyen después a partir de una nota o un recuerdo.

La misma distinción entre disponible y comprometido que ya aplica en café aplica en cacao: un lote clasificado y listo para vender se descuenta del disponible el momento en que se firma un contrato, no al cierre del mes. Y la clasificación resultante (premium, estándar o corriente, según NTC 1252) queda vinculada al lote, consultable en el momento en que un comprador pregunta, sin depender de que alguien recuerde cómo se veía ese cacao cuando llegó.

Es la misma lógica que sostiene la plataforma operativa construida para este negocio: café y cacao comparten el esqueleto de lote, bodega y contrato, pero cada uno conserva los atributos que realmente lo definen. Nadie más está construyendo esto para cacao en Colombia hoy.

El cacao merece el mismo estándar de registro que el café

Nadie en el negocio del cacao está pidiendo algo exótico. Fermentación, humedad e impurezas son datos que ya se miden, casi siempre con instrumentos sencillos y en el momento correcto. Lo que falta no es la medición: es que ese dato quede vinculado al lote, consultable después, en lugar de perderse en la memoria de quien lo tomó.

Gestionar inventario de cacao por lote no es una sofisticación para operaciones grandes. Es el mínimo que necesita cualquier comercializadora que quiera cobrar cada lote por lo que realmente es.

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